第七十二章 接連完成的料理

    豬肘經過之前的處理，有了脆皮虎皮以後，就需要直接泡冰水，讓虎皮發起來。筆硯閣 m.biyange.net

    但趙扶餘顯然沒有這麼簡單，在他炸制的同時，又熬煮了一鍋五香為基底，配上了排骨醬，辣椒醬和甜麵醬混合的醬湯，砂鍋煲煮完成，再淋入蔥姜蒜熬煮出的料油。

    緊接著就可以將那已經炸好的豬肘送入進去。

    大火燒開，淋上一小碗的花凋酒，然後滾煮個十五分鐘就開始小火慢慢燉煮，煮夠兩個小時。

    這肘子的火候才算得上是脫骨到位。

    也只有到了這一步之後，接下來才能繼續加工。

    達到趙扶餘想要的效果，也是這道肘子肉的完美形態。

    不過這還不著急，因為另外一個鐵鍋里的鴨子才是趙扶餘此時關注的重點。

    沒有製作他更加拿手的那些食譜，甚至都沒有放什麼辣椒，反而是以一道粵省著名的菜品來烹飪，酸梅鴨！

    鴨子的味道大，所以一般的製作辦法並不好處理這樣的食材，是以在粵菜當中除了白切鴨這種專門挑選嫩鴨來製作的料理外，大部分有著鴨子參與的料理，都是惹味十足。

    酸梅鴨便是其中一道，極為有意思的料理。

    講究的不是普通的咸鮮，而是以酸甜味道提升鴨肉本身帶著的鮮美味道，又帶去渾厚的微咸，令這道料理不管什麼口味都可以適應，並且下飯一流。

    還不會覺得油膩。

    這就是趙扶餘選擇酸梅鴨的關鍵，並且酸梅在很多地方都有凝神清心的效果，這也是為什麼他要以此來搭配鴨子的原因。

    鴨子也可以補益元氣，穩定心神。

    雙方搭配之下，近乎可以進行完美的讓食客的心情安穩，並且漸漸藉此放下過去，打開心扉。

    這也是為什麼趙扶餘的料理一道道都好像不太濃烈的原因。

    當然說不濃烈也是相對於趙扶餘烹飪的一些帶辣味的料理，粵菜當中濃味的料理其實也不少。

    酸梅鴨就算得上的其中之一。

    而酸梅鴨之中的酸梅，則是閩粵之地經常會用到的醃青梅。

    也只有這樣的酸梅，本身擁有足夠的滋味，才能做到去掉鴨肉的腥臊味道的同時，還以酸甜度增加鴨子的鮮美醇厚。

    做法不複雜，但是火候卻十分的講究。

    洗乾淨的半邊鴨子，焯水以後，同樣也是吹乾一些，再經過油炸，炸到外層呈現出了焦黃的狀態，再放入提前炒好的醬汁當中。

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    小蔥，蔥頭，南姜，大蒜炸油，出了香味以後加醬油，冰糖，酸梅，熱水，一齊熬煮出香氣，這醬汁就算是完成了。

    關鍵就在於這熱水加入的水量，應該是剛剛好將半隻鴨子淹沒，還能看到到一些個皮膚的狀態，這樣的水份就是最合適的。

    然後以中小火一直燒制，每隔個十五分鐘翻個面，並且將裡面的醬汁澆淋在鴨子的身上。

    大概也是得燉煮個一個半小時的樣子，燉到鴨子的肉徹底的軟爛了，肥肉和皮也因為之前的油炸，沒有了多餘的油脂就這麼貼在鴨肉鴨骨上。

    就代表了酸梅鴨也算是完成。

    按照一般的流程的話，就是簡單的把鴨子拿出來剁開成一條條的，最後將料汁收干收到濃稠，再澆淋在鴨子上面，這道菜便是可以出品了。

    不過趙扶餘的製作可沒有那麼簡單，到了這一步以後，他的變化才剛剛開始，想要酸梅的味道要增加的同時，也需要令鴨子多出一種鮮活的感覺來。

    這就必須多加入了一種非常小眾，卻也在粵菜當中極為經常和鴨子搭配的食材，也就是香芋！

    香芋蒸熟，做成芋泥，混上酸梅鴨的醬汁，然後再將製作好的鴨子整個去骨，將芋泥填充進鴨肉底下，以澱粉的味道來融合吸納更多的醬汁味道，同樣也可以讓蛋白質的味道升華一個檔次。

    填充好的鴨肉兩面拍上酥炸粉，再經過熱油油炸，最後淋上酸梅鴨的醬汁。

    最終成菜的時候，見鴨不知是鴨，品嘗起來又充滿了香芋和鴨肉的味道，外圍的酸梅醬汁配合令油膩感和異味完全不存在。

    這就是趙扶餘的這次宴席的三道主菜之一。

    不過這道料理也只是接近完成，後續的去骨填餡料以及油炸的過程還沒有開始。

    趙扶餘此時只是將汁水收得差不多濃醇，然後關了火讓鴨肉繼續在醬汁里悶一會，能夠更加入味的同時，肉也會放鬆下來，愈加綿軟。

    接下來他要處理的就是真正的要出品的頭菜，還有兩道湯品的完成。

    別看趙扶餘選擇的是簡簡單單的蔥絲，皮蛋和豆腐，可是選材也是格外的精彩。

    松花皮蛋糖心是必須的不說，豆腐用的也是清泉製作的嫩豆腐，這樣的豆腐水份大，所以料理的時候尤其是製作涼菜的時候，調咸澹味的時候就不能太過早。

    否則這豆腐就必然要泄湯。

    考慮到這一點，趙扶餘選擇的調味的方式也非常有意思，用的是半醬湯的形式。

    所謂的醬湯，就是鹵東西或者燒東西剩下來的湯汁，味道當中濃厚帶有肉味。

    而趙扶餘的半醬湯，如果放在東北的涼菜當中，還有一個其他的說法叫做，肉碼子！

    這種肉碼子在東北拌菜當中非常的常見，可以增加涼拌菜的口味，也能令涼拌菜更加賣得上價格。

    很多酒客甚至就點一個涼菜，一瓶酒，就可以吃上一天，這也是這種做法的特殊之處了。

    因為豆腐製作時候的焦香味和皮蛋的鹼味，如果光只是一些一般的調味料，肯定很難壓制住這些味道，可是當趙扶餘製作了肉碼子，又用芝麻油炸了小蔥，大蔥，洋蔥，生薑等物的香油。

    用燒得滾燙的香油澆淋了擺在皮蛋豆腐上的蔥絲以後，再將肉碼子帶著炒肉滲出來的肉汁澆淋在兩邊，然後將混合了生抽，陳醋的醬汁倒入盤底。

    這麼一道簡簡單單的涼菜便算得上是完成了，甚至還撒上了只有香氣幾乎沒有辣味的炸脆的辣椒絲。

    可以說這麼一道涼菜的完成，也幾乎預示著趙扶餘的料理開始一個個來到了完成的臨界點了。

    而察覺到了這一點的眾聖閣那邊的四位天王，也不經意的加快了自己的烹飪速度！