第七十一章 漸漸滿溢的香氣

    飛雲巧金雀，可以說這麼一道料理集聚了康耀的全部心血。看書否 www.kanshufou.com

    不敢說獨樹一幟，在粵菜當中也是集聚了各家流派於大成。

    其實粵菜系列的涼菜並不算特別多，要麼就是魚生一類，要麼就是白切一類，然後就是海鮮焯熟後熗拌也是一類。

    蔬菜類的涼菜，對於粵菜系列當中來說並不算特別多。

    因為地點的問題，閩粵地區一直都不是太缺蔬菜水果食用，加上悶熱潮濕，涼菜製作沒多久就會悶壞，所以這一類的料理也是近代漸漸發展出來。

    利用粵菜的調味，加上新鮮的食材特點，然後才有了如今的粵菜系列的涼菜，否則按照傳統粵菜的頭盤其實是以甜品或者醃製類的醬菜為主。

    而一般的情況下，粵菜的頭盤涼菜，其實幾乎沒有什麼味道，大部分都是以觀賞色相為主打。

    可是康耀這道料理不同，他取用了白雲豬手和清平雞的製作精要，來烹飪一種極為特殊的食材粵菜里的『石燕』！

    實際上石燕也是鴿子的一種，但是現代人經常吃的鴿子都是經過育肥和選種挑選出來的肉鴿，肉質細膩，腥臊味少，還脂肪肥厚。

    石燕則不然，乃是最早的沒有選育過的鴿子，類似信鴿一流的材質，沒有那麼肥，也肉質更加勁道，味道也大，更加關鍵的是因為沒有選育過，可能會因為日常環境的願意，並不是那麼適合食用。

    可以說，粵菜里的『石燕』和真正觀賞的鳥類石燕，這又是兩種東西了。

    康耀要製作的這道頭盤涼菜『飛雲巧金雀』用的就是這種原生鴿種的石燕。

    鴿子的獨特風味，關鍵就在於鴿血融入了肉質當中，然而這種做法也會增加腥臊的味道。

    這就導致了一般的肉鴿還好，如果是石燕的話，以這種方式烹飪，就會腥臊味太重也就是鴿味太重。

    並不是特別令人能夠接受的食材，但康耀經過了一段時間的研究後，找到了一處特殊的泉水，經過長久的浸泡，以及泉眼不斷的替換活水的效果，就可以令鴿肉不但擁有濃郁的味道，並且去掉九成九的腥臊。

    其中的靈感來源就是來自於白雲豬手的做法，這道有名的粵菜最特殊的一點也就在於，利用活水泉眼尤其是白雲山上的泉水浸泡兩三天以後，再來進行烹飪。

    去掉了豬手的全部腥臊，並且還染上了泉水的甘醇清甜，不但油脂的油膩感全部去掉了，皮與筋頭還格外的爽口脆彈。

    康耀的手段就是利用了這一點，將悶殺的石燕拔毛之後，浸泡到泉眼的低溫之中，不斷的活水去腥的同時，也將食材保持在一個相對新鮮的地步。

    最終達到一個近乎完美的石燕食材，即便是沒有任何的特殊調味料加入，這道食材的等階也絕不遜色於一般的夢幻食材。

    都到了天王之境，誰能沒有一點自己的小手段？

    這類的食材，他倒是常備著，反正也不算是違反規定，在拿了出來進行處理得七七八八的石燕以後，他就開始了第二步烹飪的關鍵。

    也就是粵菜當中出名的白切雞的做法之一的『清平雞』的關鍵。

    白滷水！

    一般的白切雞了不起是用雞湯來燙煮，可是清平雞的做法不但是以濃郁的雞湯來燙煮雞肉，並且還是以有香料的白滷雞湯水來製作這一步。

    並且更加極致的是，就連透涼的水用的也是涼的白滷水。

    讓雞湯和滷水的風味融入清平雞的全身上下，這就是清平雞之所以美味的關鍵。

    康耀便是學習到了這一點，在處理這道飛雲巧金雀的時候，也是以白滷水為基底，唯一的區別就是為了金這麼一個效果，他還多了一點不同的梔子水，來讓石燕表皮呈現金黃的情況。

    經過三熱三涼，然後經過白滷水低溫浸熟，又用涼滷水透涼的石燕，就會在皮肉之間生成一個透明的皮凍。

    這也是清平雞最精華的一點。

    同樣也會成為飛雲巧金雀的亮點。

    實際上康耀的這道料理別看食材上別開生面，技巧上卻是完全的將各種粵菜的精髓融為了一體。

    甚至在成菜的時候，也會有不同尋常的東西，代表了粵菜的精髓加入進去。

    這也是為什麼康耀敢於自己這道料理作為頭盤上菜的關鍵。

    不過就在他等待石燕徹底冷卻，並且被他切配擺盤的時候，趙扶餘那邊的香氣也越發的濃郁，漸漸是有些壓制住眾聖閣這邊烹飪的情況出現。

    要知道不算康耀，還有三個人在近乎同時間烹飪，不乏也有利用猛火將食材提香的手法，卻完全無法和趙扶餘這樣的製作比拼香氣。

    這種情況的出現，也是讓在場圍觀的眾聖閣成員，眼神中越發的透露著不可思議。

    如果雙方的食材能夠拉開差距那就算了，可是就算是趙扶餘使用的夢幻食材的調味料，眾聖閣那四位天王也未必沒有，實際上也是已經在使用當中了。

    就算是這樣，在製作過程當中，香氣釋放出來也是如此直接的被碾壓，這就是徹徹底底的料理水準的差距了。

    完全沒想到眾聖閣已經完全可以列入前十甚至前三的天王們聯手出擊，竟然還是這樣的一個結果。

    原本對於趙扶餘還心懷小覷的那些神聖以及天王們，此時終於明白了這位超級天才的恐怖之處。

    而現在的趙扶餘則是看著自己面前的幾個灶台出神。

    兩個湯品還沒有到火候，稍微簡單注意些就可以了，兩個肉菜卻不能馬虎。

    一個鐵鍋，一個砂鍋那是格外的注意火候的變化，就連空氣當中飄蕩的香氣，也是不斷的分析其中的不同，不能有半點的焦糊味道出現。

    只不過趙扶餘的嚴肅，顯然也是讓在場的其他人也越發的認真了起來。

    畢竟別看製作的食譜都沒有太過超群的料理，不是那些廚神們留下來，可以創造奇蹟的食譜。

    可是在味道上和技藝的要求上，卻沒有少了半點。

    尤其是趙扶餘製作的幾道菜，別看好像是大開大合，實際的細節卻繁複得難以計數。

    那砂鍋里燉煮煲著的大肘子，到了這一步其實都只能算是半成品，就可以知道，那難度到底有多高了

    本章完