第11章 .27

    網 www.bixiale.cc，最快更新我把皇帝當上司 ！

    水蒸蛋【防|盜|章，明天晚上（11.28日）替換】

    水蒸蛋是漢族傳統美食之一，是一道老少皆宜的家常食譜，南方人稱之為\」水蒸蛋\」，北方人則稱為\」雞蛋羹\」。墨子閣 www.mozige.com雖然\」蒸蛋\」看起來簡單，不過還是有很多人做得不成功，不是水量放太多，從而導致水與蛋分離;就是水蛋蒸得過老，蛋體呈蜂窩狀。要成功蒸出好吃的水蛋，需要控制好水量、水溫、打蛋技巧和火候，現在就來說說蒸水蛋的一些技巧，讓大家都能蒸出一碗嫩滑美味的水蛋。

    菜品特色：鮮嫩爽滑、色澤光鮮、營養豐富

    做法

    摺疊家常水蒸蛋

    主料:雞蛋三個

    調料:一匙鹽,香蔥兩棵,油兩匙,蚝油兩大匙，熟白芝麻適量。

    步驟

    雞蛋三個打碗裡加一匙鹽充分攪打，瘦肉末約一兩，喜歡加香蔥的人可用兩棵切碎，油兩匙(如果是化豬油就只需一匙)蚝油兩大匙，熟白芝麻適量。

    1、鍋置火上放油燒至六成熱，倒入肉末加適量鹽炒散炒熟，放入蚝油和蔥碎，炒出香味起鍋裝小碗裡待用。

    2、鍋里放入蒸隔架，加水燒沸，蛋汁里加約五十度的熱純淨水和油攪勻，放在蒸架上加蓋，用中大火蒸。

    3、蒸約四分鐘時揭一次蓋晾十多秒鐘，再蓋上蓋子繼續蒸。

    4、再蒸約三分鐘時用竹筷插入碗中心的蛋里查看，如果還太稀，那就加蓋再蒸一分多鐘後再查看，直到碗中心底部的蛋凝固到跟蛋面上的程度差不多。

    5、將碗取出，把肉末鋪在蛋面上，再撒上白芝麻，便可上桌。

    微波爐水蒸蛋

    材料料:雞蛋兩個，清水(或雞湯)，鹽適量，蝦米、香菇、蔥花各適量(可有可無)。

    步驟:

    1.將雞蛋打勻，加上等量的清水或雞湯，拌勻之後加入適量的鹽調味，再將蛋汁放入大碗內用保鮮膜包好大碗(保鮮膜一定要封緊，否則空氣跑到蛋汁內，蒸出來的蛋便不好看也不好吃了

    2.將大碗放進微波爐中，用\」解凍\」(defrost)的火力來蒸(用小火力的原因是如此蛋才會因微熱慢慢地凝固，如用大火力，蛋一下便\」爆\」掉了

    3.兩個蛋大約需要蒸15分鐘，但不同的微波爐可有適當的調整，如想要讓蒸蛋花俏一些的話，則可以在蛋快蒸好的時候取出放入蝦米、香菇、蔥花，再封好碗蒸到熟;

    4.這樣蒸熟後，就是一碗材料豐富、好看又好吃的蒸蛋，而不是\」好料沉碗底\」的蒸蛋了。

    摺疊技巧

    關鍵1:水蒸蛋千萬不能放味精。

    關鍵2:放溫水比較好。

    關鍵3:蛋液和溫水的比例為1:1~1.5左右。

    關鍵4:打好的蛋液最好過濾掉小泡泡，再下鍋蒸。

    關鍵5:水量和水溫。兌蛋液的水要用溫水，不能用冷水或熱水，冷水蒸出的水蛋不夠嫩滑，熱水容易把蛋液沖成蛋花，蛋液和溫水的比例是1:1，不能拿捏放多少水量，可直接用蛋殼來兌，這樣準確率高。

    關鍵6:打蛋技巧。通常水蛋內會有蜂窩孔，有部分原因是打蛋技巧不佳讓蛋液內產生氣泡，因此打蛋時應順一個方向不停地攪打，直至蛋液變得細滑，才下鍋清蒸。

    關鍵7:火候。蒸水蛋一定要用小火慢燉，火頭過大，水蛋容易變老。

    關鍵8:可往蛋液里加點水澱粉，會使蒸出的水蛋更加鮮嫩;也可用溫牛奶代替溫水，讓水蛋味道更加鮮美。

    關鍵9:在蒸水蛋的時候，在盛蛋槳的容器上再加一個容器將他蓋住,這樣蒸出來的水蛋不會起泡。

    營養價值

    摺疊蛋白質

    雞蛋含豐富的優質蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質，兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於3兩魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。

    雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的胺基酸，所以，將雞蛋與穀類或豆類食品混合食用，能提高後兩者的生物利用率。

    雞蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

    雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同餵養嬰兒就可營養互補。

    雞蛋中維生素a、b2、b6、d、e及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素a、d和e與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素c的含量比較少，應注意與富含維生素c的食品配合食用。

    皮蛋瘦肉粥

    皮蛋瘦肉粥是廣東省的一道漢族傳統名菜。皮蛋瘦肉粥以切成小塊的皮蛋及咸瘦肉為配料。不同地區的配料有所不同，有人會在進食前加上香油及蔥花，也有加蔥花或薄脆。另外，亦有從皮蛋瘦肉粥演變而成的皮蛋肉片粥，採用了新鮮的肉片，而不是醃過的咸瘦肉作配料。行內簡為稱\」皮蛋瘦\」，又稱為\」有味粥\」。

    皮蛋瘦肉粥因質地黏稠、口感順滑、好消化而受老年人的喜愛。

    菜品特色

    在北海地區粥是人們生活中最常見的食品，最早人們是在早餐食用，後來由於大受歡迎，慢慢就擺上了宵夜、早茶的餐桌上了，特別是在北海人最熱衷的早茶餐桌上，這道皮蛋瘦肉粥是出鏡率比較高的，因為營養美味，當地人說還具有降火的功效呢，被當地人稱為「下火粥」，能治上火引起的牙痛、舌尖痛。

    這道粥品的主要健康功效就在於它成分中的多種雜糧，既可以增加食物中粗纖維的攝取量，有助腸胃的蠕動消化，同時也獲取了蔬菜中的維生素e、維生素b等營養物質，滿足了人體所需的主要成分。

    所需食材

    主料：大米、皮蛋、豬瘦肉、水

    輔料：鹽、雞精、料酒、澱粉、香油

    製作方法

    摺疊做法一

    【材料】：大米150克，皮蛋2個，豬瘦肉225克，油條1根，香蔥1棵，生薑少許，香菜1棵

    【調料】：食用油200克(實耗10克)，香油少許，胡椒粉少許，精鹽4小匙，味精1小匙

    【做法】：

    1.皮蛋剝殼，每個用細線切成等量的8瓣備用

    2.大米淘好後拌入少量油

    3.生薑洗淨切絲，香蔥洗淨切成蔥花，香菜切末

    4.豬瘦肉洗淨瀝乾水，用3小匙精鹽醃3小時至入味，再放入蒸鍋蒸20分鐘取出切片

    5.將油條切小段，放入熱油鍋中，以小火炸約30秒至酥脆後，撈起瀝油

    6.將米放入粥鍋，加水煮開，轉中火煮約30分鐘

    7.放入皮蛋和瘦肉片、生薑絲及其餘調味料一起煮開後，再繼續煮幾分鐘即熄火，食用前加入油條及香菜、蔥花即可。

    摺疊做法二

    在大排檔或粥面專門店，通常店主都會在店內煮好一大鍋粥，稱為粥底。烹調時只要把主料準備好放入碗內，再倒上滾熱的熱粥便可上桌。但在家裡製作的話，則建議把主料和調料調好味以後，再倒入煮好了的粥里一起煮，這樣吃起來的粥才會好味道。

    【主料】：皮蛋2個、豬瘦肉餡(切成絲或攪成肉碎)200克

    【輔料】：米50-100克、薑絲、蔥、油菜

    【調料】：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、食用油

    【做法】：

    1.米洗好，放入砂鍋，用少許色拉油醃製10來分鐘後，放滿鍋水煮；

    2.皮蛋用棉線勒成丁，肉絲用澱粉漿好備用；

    3.粥煮得粘稠了，放入漿好的肉絲和皮蛋丁，攪拌均勻，煮10分鐘後加蔥末薑絲枸杞；

    4.小火再煮2分鐘，加適量雞精，鹽攪勻起鍋；

    5.吃的時候根據各人口味，加香菜、白胡椒粉調味。

    做法三

    【材料】：瘦肉一塊、皮蛋兩個、姜三片、剩飯一碗、青菜一棵、雞精、鹽、胡椒粉、蔥花。

    【做法】：

    1.豬肉切成薄片或肉絲，加些許料酒和澱粉醃製約10分鐘；

    2.把剩飯倒入鍋內，加上大量水用大火煮開後轉中火熬製；

    3.在這10分鐘內，將皮蛋剝殼後切至碎粒，青菜洗好後切成碎條；

    4.味精用一丁點水調化，如果是用雞精粉則省略此步驟；

    5.待米粒煮至較茸稠的時候放入薑片和醃製好的豬肉，隨後再放入切碎的皮蛋；

    6.當粥煮得很茸稠的時候放入切碎的青菜，加鹽，雞精，胡椒粉攪拌均勻。

    做法四

    【原料】：粳米100克、皮蛋2個、瘦肉80克、鹽一勺、生粉10克、生抽一勺、雞精白胡椒粉少許、清水1000克、小蔥適量。

    【做法】：

    1、粳米淘洗乾淨後，以清水浸泡2小時以上；

    2、將泡米的水倒去，重新加入清水，大火煮沸後轉小火，每隔兩分鐘用木鏟攪動一次，煮成濃稠的白粥；

    3、皮蛋剝殼切成小丁、瘦肉切成末加丁點兒鹽、生粉和生抽拌勻；

    4、轉大火，將皮蛋、肉末下入沸騰的白粥中，加鹽，攪拌至肉色斷生時，關火，加入少量雞精和白胡椒粉調味即可。盛入碗中，撒上蔥花，一碗香濃美味的皮蛋瘦肉粥就做好啦！